À Modigliana, ainsi que dans d’autres communes du Romagne Toscane , des boulangers fantaisistes ont décidé de relancer les préparations plus traditionnelles, en utilisant des céréales biologiques telles que rouge doux .
Le Gentil Rosso c’est une variété de blé ancien, typique de la Toscane, qui a été cultivée en Italie au début du XXe siècle, et qui est restée la qualité la plus répandue dans toute la péninsule pendant 30 ans. Plus tard, il a été supplanté par des grains d’oreille plus modernes, plus productifs et plus bas. Au cours des dernières décennies, la culture de Gentil Rosso est de retour sous les feux de la rampe, grâce à la volonté des petits agriculteurs, animés par la connaissance des propriétés nutritionnelles du blé ancien.
Gentil Rosso se caractérise par un pic élevé, de couleur rougeâtre quand il devient mature. Comme tous les grains anciens, il est riche en protéines et pauvre en gluten, avec un niveau de levure inférieur à celui des variétés contemporaines. La qualité du pain fabriqué avec ce type de farine est excellente et se distingue par sa saveur unique et son bon arôme. La farine obtenue à partir de ce grain peut être utilisée à la fois pour faire du pain et pour d’autres préparations: elle est en fait excellente pour la piadina typique de la Romagne.
