A Modigliana, così come in altri comuni della Romagna Toscana, estrosi panettieri hanno deciso di riproporre le preparazioni più tradizionali, utilizzando grani biologici come il gentil rosso.
Il Gentil Rosso è una varietà di grano antico, tipico della Toscana, che veniva coltivata in Italia ad inizio ‘900, e che rimase per 30 anni la qualità più diffusa in tutta la penisola. Successivamente fu soppiantata da grani più moderni, più produttivi e dalla spiga più bassa. Negli ultimi decenni la coltivazione del Gentil Rosso è tornata alla ribalta, grazie alla volontà di piccoli agricoltori, spronati dalla conoscenza delle proprietà nutrizionali dei frumenti antichi.
Il Gentil Rosso è caratterizzato da una spiga alta, con un colore tendente al rossiccio quando diventa matura. Come tutti i grani antichi è ricco di proteine e povero di glutine, con un livello di lievitazione minore rispetto alle varietà contemporanee. La qualità del pane realizzato con questo tipo di farina è ottima e si contraddistingue per il sapore unico ed il buon profumo. La farina ottenuta da questo grano può essere utilizzata sia per la panificazione, che per altre preparazioni: risulta infatti ottima per la tipica piadina romagnola.
